O primeiro desafio foi fazer o gelato chegar na casa do cliente sem derreter, com a aposta no modelo de delivery. Agora, as gelaterias foram além: para manter as lojas cheias e lucrar faça chuva ou faça sol, as novidades vão desde picolé para cachorro a café colonial, com direito a receita de gelato instagramável para brilhar nas redes.

Luisa Coladangelo, de 33 anos, sócia-fundadora da gelateria Piemont, decidiu implementar em janeiro, na unidade de Copacabana, o café colonial a fim de atrair clientes desde o horário de abertura da loja, às 8h da manhã. Estão inclusos waffle com cobertura de chocolate, croissant de fermentação natural, misto quente, torta gelato, cappucino e café espresso, além de suco de laranja fresco. A novidade vem dando tão certo que ela já planeja expandir para as unidades de Ipanema e da Barra da Tijuca, inaugurada no início de agosto.

— Assim que abri a gelateria, imaginei que a maioria do consumo seria depois do almoço, mas 70% do público vêm à noite. Algumas de nossas unidades fecham 1h da madrugada — conta Luisa: — A ideia foi criar algo para atrair os consumidores pela manhã para compensar nossos custos operacionais, como luz e ar-condicionado.

Com calor o ano inteiro no Rio, o inverno não é um desafio para o negócio, segundo ela. O objetivo de também oferecer itens quentes é agradar de crianças a idosos. Nem os cachorros ficam de fora da estratégia comercial. Desde 2021, a Piemont vende o doglé, picolé de fruta para os melhores amigos de seus clientes.

— O cliente vem pelo gelato. A mãe vem junto e come uma torta. O cachorro, um doglé. Todos são bem-vindos aqui — diz Luisa.

Quando mais é mais mesmo

O cardápio para os animais atraiu Cleiton Ferreira, de 52 anos, que sai todas as manhãs para caminhar pela orla de Copacabana com seus dois cachorros:

— Eu gosto de frequentar lugares onde os meus cachorros são bem-vindos, porque eles são como filhos.

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A diversificação de produtos, de acordo com Sandro Cimatti, CEO da consultoria de varejo CVA Solutions, é uma boa forma de aumentar o tíquete médio das gelaterias, nas quais o gasto por cliente costuma ser bem menor do que em restaurantes.

O professor dos MBAs de Gestão Comercial e Marketing da FGV, Roberto Kantar, concorda. Para elevar os lucros, diz que, além de oferecer pedidos mais elaborados— com caldas, recheio de casquinha, bola de gelato extra —, as lojas devem fazer a chamada venda cruzada.

—Já que ele vai tomar sorvete, por que não vou estimulá-lo a consumir outras coisas? Café, água, suco? A estratégia de diversificação de portfólio pode aumentar o tíquete médio entre 30% e 50% — estima.

A Momo Gelateria, com seis unidades no Rio e uma em São Paulo, vem conseguindo elevar as margens com vendas de tortas de gelato, que chegam a custar R$ 250, dez vezes mais do que o copinho de gelato. Em média, são vendidas 800 unidades do produto por mês, para comemorações em família e aniversários. Em dezembro, no entanto, por causa do Natal, a procura dobra.

Com dez anos de existência, a gelateria, que conta com operação de café consolidada, aposta em sabores sazonais como chamariz para clientes o ano todo: as inspirações vão de festas juninas, frutas da estação a edições especiais para datas comemorativas. O do Dia dos Pais, por exemplo, foi feito à base de café e castanha de caju caramelizada.

— Temos 75 receitas que fazem parte do nosso portfólio. São produtos exclusivos, feitos por confeitaria própria — conta o sócio-fundador Walter de Mattos Junior. — No inverno, entramos com o floresta negra. No verão, apostamos nas combinações com frutas: limão, manjericão e azeite; graviola; caju com água de coco, entre outros.

‘Do leme ao pontal’

Depois de ver um vídeo de uma influenciadora em gastronomia no TikTok, a analista financeira Ana Luiza Oliveira, de 24 anos, correu para provar o picolé gourmet da Bacio di Latte. O sucesso nas redes provocou longas filas no quiosque da marca em Ipanema, inaugurado mês passado.

—Costumo tomar gelato tradicional toda vez que venho trabalhar presencialmente. Como vi que o picolé estava bombando na internet, quis provar — diz Ana Luiza.

Antes do sabor, o que atrai nos “picolés insanos” é a beleza. A sobremesa, que homenageia diferentes locais do Rio com sabores que levam nomes como “Posto 9” e “Do Leme ao Pontal”, é feita com gelato em palito, envolto por casquinha crocante, que recebe uma cobertura em um de seus lados e confeitos decorativos.

— A expectativa é fidelizar clientes ao garantir a melhor experiência possível — afirma Edoardo Tonolli, CEO da Bacio di Latte. — Há um forte investimento em inovações, tanto nas lojas, quanto no serviço de delivery.

Em 2022, a Bacio lançou seu aplicativo, no qual os consumidores podem realizar pedidos ou entrar para o clube de fidelidade. A marca, que já tem mais de 150 lojas próprias espalhadas pelo Brasil, abriu sete este ano e planeja outras inaugurações até o fim de 2023.

Para Suelen Costa, gestora de Projetos de Alimentos e Bebidas do Sebrae Rio, os clientes têm dado mais importância à experiência, buscando não só produtos saborosos, mas locais com arquitetura atraente:

— Não é mais somente sobre tomar uma sobremesa. As pessoas procuram um diferencial.