A maneira como os alimentos são preparados pode influenciar significativamente a absorção de seus nutrientes, segundo um novo estudo.

Pesquisadores do Laboratório de Qualidade de Alimentos da Universidade de Sevilha analisaram diferentes métodos de preparo de tomates e cenouras — crus, assados ​​no forno, preparados no micro-ondas ou na airfryer, entre outros.

O objetivo foi medir a quantidade de carotenoides ambientais disponíveis para absorção pelo organismo após a digestão. Carotenoides são pigmentos naturais (amarelo, laranja, vermelho) presentes em vegetais como cenoura e tomate, além de alimentos como gema de ovo, reconhecidos por sua ação antioxidante e por serem precursores da vitamina A.

Segundo os autores, o índice de biodisponibilidade — ou seja, a facilidade com que o corpo absorve e utiliza os nutrientes — varia bastante conforme o método de preparo.

No caso das cenouras, a biodisponibilidade total de carotenoides aumentou nove vezes após o cozimento no forno. Para os tomates, os maiores índices foram progressistas ao serem preparados tanto na fritadeira de ar (190°C por 10 minutos) quanto no forno convencional (180°C por 20 minutos), sem diferenças relevantes entre as técnicas. O aumento, embora mais modesto (1,5 vez), também foi significativo em relação ao consumo do alimento cru.

Os pesquisadores destacam ainda que, nos tomates, a biodisponibilidade dos carotenoides precursores da vitamina A — alfa-caroteno e beta-caroteno — pode crescer expressivamente após o cozimento. O alfa-caroteno apresentou aumento de 26 a 38 vezes; o beta-caroteno, de 46 a 71 vezes, em comparação com cenouras cruas, convencionalmente considerando uma das principais fontes desses nutrientes.

Cozinhar, portanto, é uma estratégia muitas vezes subestimada para combater a deficiência de vitamina A, um dos problemas nutricionais mais graves do mundo.

O estudo também avaliou o impacto do consumo de eletricidade em diferentes métodos de preparo. Para as cenouras, o micro-ondas foi o mais eficiente, reduzindo em 96% o consumo de energia em relação ao forno convencional. Para os tomates, a fritadeira elétrica sem óleo (airfryer) proporcionou os maiores valores de biodisponibilidade, com redução de 80% no gasto energético.

Os resultados foram publicados recentemente nas revistas Food & Function (2024) e Food Chemistry (2026).