O Carnaval voltou a movimentar bilhões e reforçou seu peso como um dos principais motores sazonais da economia brasileira. Segundo estimativas da Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo, a festa movimenta anualmente cifras superiores a R$ 9 bilhões, impulsionada por turismo, alimentação e entretenimento.

No setor de bares e restaurantes, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes aponta que o período costuma elevar o faturamento entre 15% e 30%, dependendo da região. Ainda assim, parte dos estabelecimentos termina a folia com caixa pressionado e margens comprometidas.

Para Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, maior escola de capacitação para empresários do setor na América Latina e especialista em gestão estratégica e aumento de rentabilidade no foodservice, o problema não está na demanda, mas na ausência de estratégia. “O Carnaval é previsível. A data está no calendário todos os anos. Quando o empresário não se prepara, ele até vende mais, mas não necessariamente ganha mais”, afirma.

Ele explica que o aumento repentino no fluxo exige organização prévia de estoque, equipe e precificação. Sem esses ajustes, o crescimento no número de clientes pode gerar desperdício, horas extras descontroladas e rupturas de insumos. “Tem restaurante que dobra o movimento e termina o feriado sem saber qual foi a margem real de cada produto vendido”, diz.

Outro erro recorrente é apostar apenas no volume. Casas lotadas nem sempre significam rentabilidade. Quando promoções são mal estruturadas ou quando o cardápio não está alinhado à capacidade operacional, o resultado pode ser fila, atraso e insatisfação. “O cliente de Carnaval pode voltar o ano inteiro. Mas, se a experiência for ruim, ele não retorna. O prejuízo é invisível e de longo prazo”, observa.

Planejamento operacional e financeiro define o resultado

Transformar fluxo em lucro depende de decisões que precisam ser tomadas com antecedência. Marani destaca que o primeiro passo é analisar dados históricos e projetar cenários realistas de demanda. A partir disso, o empresário consegue ajustar compras, escalas de trabalho e metas de venda.

Ele também recomenda revisar preços com base em custos atualizados. Insumos como bebidas, proteínas e descartáveis costumam sofrer variações relevantes no período. “Se o restaurante não recalcula sua ficha técnica e sua margem de contribuição, pode vender muito e ainda assim operar no limite”, alerta.

Outro ponto crítico é o controle do caixa. O aumento de vendas pode dar sensação de abundância, mas pagamentos a fornecedores e encargos trabalhistas seguem calendário próprio. “É preciso projetar entradas e saídas. Carnaval não pode virar ilusão de caixa”, adverte.

O especialista aponta cinco decisões estratégicas para proteger o caixa e ampliar a rentabilidade na folia

Para orientar empresários que desejam aproveitar o potencial econômico da data, Marani lista cinco medidas que podem ampliar a rentabilidade e reduzir riscos.

• Ajustar o cardápio à capacidade da cozinha
  Reduzir itens complexos e priorizar pratos de preparo ágil diminui erros, desperdício e retrabalho. Isso melhora o giro das mesas e preserva a qualidade do atendimento.
  

• Reforçar e treinar a equipe com antecedência
  Escalas mal dimensionadas geram horas extras e sobrecarga. Planejar contratações temporárias e alinhar processos evita improviso em dias de pico.
  

• Revisar fichas técnicas e margens
  Cada prato precisa ter custo e preço atualizados. Trabalhar com margem clara permite identificar quais itens realmente contribuem para o resultado.

• Negociar compras e organizar estoque
  Antecipar pedidos com fornecedores reduz risco de falta de insumos e permite negociar melhores condições, preservando capital de giro.

• Estruturar estratégia de fidelização
  Captar contatos, incentivar retorno pós-Carnaval e oferecer benefícios para clientes recorrentes transforma o pico sazonal em receita contínua.

Segundo o empresário, a diferença entre faturar muito e lucrar está na disciplina de gestão. “O Carnaval é um evento cultural, mas para o restaurante ele precisa ser tratado como evento econômico. Quem profissionaliza a operação transforma quatro dias de festa em resultado para o ano inteiro”, conclui.